說起來有些慚愧，天天嚷嚷著自己個兒是廣東客家人，全網愛吃的鹽焗雞，卻只停留在吃現成的層面上。
在廣東這幾天接近零下的天氣裡頭不由得暴汗哪啊……
那，發現問題孜然是解決問題，孜然？啊不，自然！
鹽焗雞嘛，想當然鹽和焗是關鍵。
那麼我們要解決的就是兩個問題：一個是怎麼用鹽；另一個，則是焗的時候要注意些什麼。
現在大部分人都是買現成的鹽焗雞粉，再把宰殺好的雞用粉料塗抹醃製後再進行焗制。咱們要從根本上解決問題，那麼，怎麼用鹽這個問題就變成了怎麼用鹽調製成鹽焗雞粉。本著一向兢兢業業的精神，當然不會要隨隨便便的配方，於是這個問題隨之演變成了怎麼自制讓人吃著放心的商業版鹽焗雞粉，配方來了，你要嘛？學會了可以原地開店的哦！
自制商業版鹽焗雞粉
香料配比：
鹽、桂皮10克、香葉6克、甘草10克、薑黃20克、白芷12克、八角15克、白蔻20克、山奈80克、香菜籽10克、幹蒜片200克、雞粉35克、胡椒粉20克、玉米澱粉45克
鹽焗雞粉製作步驟：
把所有的香料混合均勻放入粉碎機中打成細膩的粉末狀（上圖還需要過篩繼續打的）。打好的粉放入無水無油的炒鍋中，小火炒制，讓其所含有的水分揮發，使粉料的香味更加濃郁。炒幹水分炒香後加入食用鹽50克（這個克重要自己用心去調啊，不要死咕咕地按這個量來，這裡是給你做參考，不可能畫公仔連腸子都畫出來是吧）、雞粉35克、胡椒粉20克、玉米澱粉45克，利用鍋中餘溫繼續攪拌均勻即可。
自制商業版鹽焗雞粉到這裡就算是製作好了，接下來進入我們正式鹽焗雞焗的部分：
鹽焗雞
製作步驟：
宰殺好1000克以內的嫩三黃雞，去掉指甲、雞屁股、雞翅尖以及雞脖子上的淋巴。黃梔子打碎用開水浸泡10分鐘過濾，處理乾淨的雞擦乾水分，塗抹上黃梔子水懸掛於通風處風乾表皮，表面摸起來油油的沒有明顯的水分即可。取調好的鹽焗雞粉20克左右，加入30克食用油攪拌均勻，再把雞的裡外塗抹均勻，冷藏醃製兩個小時以上。醃製好的雞肚子裡頭塞入適量的薑絲25克、蔥絲25克，雞腿骨掰斷塞入雞肚子裡，白色的玉扣紙刷上一層豬油防止紙和雞在後期的焗制過程中粘連，再包裹住醃製好的雞，用棉繩捆綁。粗鹽炒熱，炒至鹽發出啪啪的聲音，取三分之一的鹽放入鍋中墊底，再剩下的鹽把雞覆蓋住，蓋上鍋蓋焗制15分鐘；取出雞，把鹽再次炒熱，重複墊底和覆蓋鹽，開蓋繼續焗15分鐘即可。
焗的時候要注意些什麼，不知道你有沒有總結出來，反正我是寫的很詳細了。最後，焗好的雞立刻取出來，不然裡頭含有的水蒸氣會隨著溫度的降低形成「倒汗水」，並伴隨著本已稀釋的鹽分一同回滲到雞肉中，讓雞的鹹度大增而影響雞肉的風味。
好了，全文到這裡就結束了，我會了，你呢？
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參考資料
- 鹽焗雞粉的專業配方解析
- 客家鹽焗雞的百年製作工藝
- 香料挑選與保存的實用技巧
- 台灣在地食材搭配指南
- 商業級醬料調製心法