第一次去臺灣，行至古鎮鹿港時，與當地一位大叔聊天。聽說我從臺北過來，他第一句沒問我是否去了故宮博物院和101大廈，而是問：「你有沒有吃他們的川味牛肉麵？」我一臉茫然，心想，俺是在蘭州見識過正宗牛肉拉麵的，四川也去了不知道多少回。臺北牛肉麵，還川味？唯一想到的就是「康師傅」，實在不屑一顧。
今年第二次去臺灣，懷著好奇心專程去吃牛肉麵，才知道自己多麼無知，錯過了真正的經典。牛肉入口軟嫩，絲毫不費牙，手工扯出的麵條倒頗有韌勁。湯頭呈褐色，散發鮮香，這是用牛腩熬煮三小時以上才有的成色。餐桌上擺著好幾只湯鍋大小的粗獷調料桶，盛著各式爽口小菜，有酸有辣，可以澆在面上拌。最精髓莫過辣油，是在牛油中加入辣椒和各種香料熬製，冷卻成固體，顏色橙紅，每桌必有滿滿一桶，供食客隨意盛取。
回北京看了資料，才知道臺北的牛肉麵並非山寨，確實與大陸「同宗同祖」。
老家回不去，來碗牛肉麵
1949年之前，臺灣幾乎沒人吃牛肉，牛就是用來耕田的，退休後的老牛不忍殺，而且肉質也不適宜食用。國民政府撤退至臺灣後，大批內地軍人及眷屬湧入，才把養黃牛、吃牛肉的習慣帶到島上。據說，牛肉麵的發源地在軍營伙房，其前身可能是成都的小碗紅湯牛肉。許多伙房老兵退伍後開面攤維持生計，於是牛肉麵擴充套件全臺。
麵條，牛肉，辣椒，都是與大陸故鄉緊密相連的概念。最初的食客主要是「外省人」。老家回不去，吃一碗老家的熱湯麵，也許心裡會暖和些。「外省人」主要集中在臺灣北部，尤以臺北居多，臺北的牛肉麵也因此最密集、最正宗。而位置偏南的鹿港小鎮，居民多是三百多年前就遷來島上的客家人，做麵條沒有雄厚基礎，難怪鹿港那位大叔對臺北牛肉麵心嚮往之。
不敢漲價的牛肉麵
臺灣多山少田，沒法大批次養牛，二十世紀五六十年代，本地牛肉價格昂貴，不是人人都能隨時吃得起牛肉麵。後來臺灣開始進口牛肉，牛肉麵才成為最常見的早餐。現在在臺北，一碗牛肉麵平均價格約合十幾塊人民幣，個別二十多。以筆者親身體會，如此大塊牛肉、大桶牛油、老火湯頭，成本不菲，價格已經非常實惠。但哪家著名麵店敢漲個五塊十塊新臺幣（約合人民幣一兩塊），立刻就成為重大民生新聞，招來各種媒體曝光。看來，牛肉麵價格控制不唯蘭州獨創。在臺灣人看來，牛肉麵是草根美食的代表，賣牛肉麵的就應該是路邊小攤或簡陋小館子，牛油就應該裝在透明塑膠杯、粗糙的陶罐裡，換成高檔的環境、漲了價，味道就不對了。
旅客品嚐新鮮，老兵咂摸鄉愁
吃完麵，轉到街角買一杯酸梅湯解膩。小攤招牌很引人注目：正宗北平酸梅湯。可以想見，最早把酸梅湯帶到臺灣的人，打出「正宗北平」的廣告是為吸引思鄉老兵，類似的還有如今臺北街頭常見的「正宗山東大饅頭」。北平早已是北京，想念北平的老人也紛紛謝世，連大饅頭也加糖加奶作了改良，但延續幾十年的廣告詞約定俗成流傳下來。就像牛肉麵，一份流傳世界的臺灣著名小吃，但招牌上無一例外冠著定語：「正宗川味」。年輕人和外地遊客，嘗的是個鮮，而當年那些漂泊海上的外省人，咂摸的是鄉愁。